Setelah lebih dari dua tahun keberadaan keliling antara pop-up di Dinosaur Espresso di Silver Lake dan kios yang ramai di pasar petani Hollywood, Jason Maury Kaplan akhirnya akan memiliki toko roti bagel batu-dan-mortir untuk menelepon ke rumah pada hari Minggu, ketika Maury's membuka pintunya.

Di tokonya yang nyaman, di samping Psychic Wines baru di daerah perumahan di perbatasan Silver Lake dan Echo Park, Kaplan berharap untuk menciptakan sedikit ledakan budaya yang menggugah selera, di mana Anda akan menemukan kopi dan bagel dan perlengkapannya, seperti krim keju, ikan asap yang berasal dari sumber yang berkelanjutan dan gravlax yang disembuhkan di rumah, yang dapat dinikmati sambil menonton tukang roti mendorong adonan yang baru direbus di atas papan ke dalam oven Ikan P-60 baru Kaplan.

Persembahan Bagel di kota ini telah berkembang selama beberapa tahun terakhir, tetapi banyak yang terselip dalam wadah kue, karena mereka ada di Zoe Nathan dan Milo & Olive milik Josh Loeb serta Teman & Keluarga Roxana Jullapat; atau berkompetisi dalam menu cornucopian di restoran seperti Freedman's dan Travis Lett's Gjusta.

LOS ANGELES, CA-13 Maret 2019: Jason Kaplan, pembuat roti dan pemilik Bagel Maury, membuat bagel untuk

Jason Kaplan, pembuat roti dan pemilik Bagel Maury, membuat bagel di toko roti barunya.

(Mariah Tauger / Los Angeles Occasions)

Dibesarkan di Washington, D.C., Kaplan pindah ke Los Angeles pada 2004, dan mengerjakan berbagai pekerjaan sebelum menjadi asyik membuat roti di bawah Lett dan Nicole Rucker di Gjelina Take Away. Sejak hari-harinya yang paling awal di sana, dan bahkan sebelum itu, ia telah banyak berpikir tentang apa yang membuat pita adonan berbentuk tangan itu begitu baik.

“Ini tidak seperti saya mencoba untuk menemukan kembali pengalaman bagel; Saya benar-benar berpikir itu sempurna sebagaimana adanya, "kata Kaplan," tetapi saya tidak berpikir ada cara bagi Anda untuk benar-benar mengalaminya di sini seperti cara saya dapat kembali ke Timur. Jadi saya hanya berusaha melakukan keadilan dengan apa yang saya tahu itu bisa terjadi. "

Sementara beberapa pembuat bagel mendidih dalam air madu atau menambahkan gula ke dalam adonan, Kaplan menghindari pemanis, dan hanya bagel telurnya yang mengandung telur, jadi sebagian besar bagelnya adalah vegan alami.

Peralihan ke ruang batu-dan-mortir membutuhkan konfigurasi ulang yang mengejutkan, kata Kaplan. Adonan bagel dianggap rendah hidrasi, yang berarti bahwa bahkan perubahan kecil dalam air dapat mempengaruhi produk yang dipanggang. Sistem penyaringan osmosis terbalik di tokonya menurunkan kandungan mineral airnya, yang pada gilirannya mengharuskan Kaplan untuk menyesuaikan jumlah ragi dalam resepnya.

Kakek-nenek Kaplan adalah Ortodoks dan ayah ibunya adalah "koki yang sangat baik," dengan repertoar yang mencakup kubis dan kerang, kolen, dan omelet jeli. Tetapi bagel yang telah dia habiskan bertahun-tahun untuk disempurnakan didasarkan pada ingatannya tentang satu yang akan dibungkus ibunya untuk makan siangnya di sekolah harian Yahudi. Mungkin dari Lender, merek pertama yang menawarkan bagel yang sudah dikemas sebelumnya di grocery store, tetapi ia mengingatnya sebagai "sesuatu yang lezat." Ketika ia mulai bekerja ke arah bagel yang ia buat sekarang – di sisi yang lebih kecil, "jadi Anda bisa makan dua," katanya, kenyal, dengan eksterior tipis, renyah dan ditaburi dengan za'atar atau digulung dalam campuran rempah-rempah segalanya – Dia nostalgia, katanya, "untuk bagel yang belum pernah kumiliki."

Selama bertahun-tahun, Kaplan telah menonton movie dokumenter 1979 di YouTube "Bagel Panas," tentang operasi bagel Brooklyn, lebih dari 20.000 kali, katanya, mengamati setiap body.

Menjelang akhir movie, narator "mengambil bagel polos dan ia hanya merobeknya, seperti donat," kenang Kaplan. "Dan aku berkata, itulah yang aku inginkan. Saya ingin seseorang bisa makan bagel saya, dengan sendirinya, tanpa ada apa-apa di dalamnya. " Kaplan menghabiskan sekitar satu setengah tahun membuat selusin bagel sederhana sehari sebelum memulai Maury's pada tahun 2015.

Pengaruh Pantai Timur Kaplan datang, terutama di bialy-nya, sejenis bagel yang dicari oleh sebagian orang, tidak diketahui oleh orang lain – datar, tak bernoda, dan atasnya diisi genangan bawang bombai irisan sutra – yang lebih jarang ditemukan di Pantai Barat.

"Masalah dengan bialys," katanya, "adalah bahwa setiap orang yang membuat bialys sudah mati. Tidak ada orang yang bisa Anda ajak bicara tentang bialys. Semua toko bialy ditutup atau dijual. Bahkan Kossar di New York dimiliki oleh seseorang yang baru sekarang. Dan mungkin mereka membeli resep itu, tetapi siapa pun yang mengajari mereka telah mewarisi sesuatu; siapa yang tahu berapa banyak hal yang mereka ubah? ”

Ketika Anda menggigit bagel Maury, apakah tanpa pakaian atau ditutupi dengan keju krim dan dibungkus dengan lox, Anda memahami bahwa bagel Kaplan adalah penghormatan bagi arketipe masa lalu (kenyal, padat dan konsisten) dengan putaran lucu saat ini (za ' atar-dibumbui atau atasnya dengan alpukat dan tomatillo).

"Bagel saya bukan apa yang saya sebut bagel California," katanya, "tapi saya ingin membuat roti yang lezat dan menjadikannya bagel yang lezat."

2829 Bellevue Ave., Danau Silver; (323) 380-9380; maurysbagels.com.

LOS ANGELES, CA-13 Maret 2019: Jason Kaplan, pembuat roti dan pemilik Bagel Maury, membuat bagel untuk

Jason Kaplan, pembuat roti dan pemilik Bagel Maury, menarik bagel dari ovennya.

(Mariah Tauger / Los Angeles Occasions)

7 tempat lokal yang membuat bagel mereka sendiri:

Bagel Dealer: Sendi yang dikelola keluarga ini adalah favorit lingkungan, dan antrean sering bocor ke tempat parkir mal. Cobalah kismis kayu manis yang sepenuhnya menenangkan, yang permukaan karamelnya membangkitkan roti bakar kayu manis. Lebih suka roti bagel Anda? Tersedia berdasarkan permintaan. 7825 Beverly Blvd., Los Angeles, (323) 931-1258, bagelbroker.com.

Bagel Nosh: Di toko makanan ini, yang telah lebih dari 40 tahun lalu, Anda akan menemukan pumpernickel, keju cheddar dan keju jalapeno, garam, dan bahkan bagel keripik cokelat yang langka. Ada juga menu penyebaran flamboyan, termasuk stroberi, selai kacang, dan keju krim kenari-kismis. 1629 Wilshire Blvd., Santa Monica, (310) 451-8771, bagelnoshdeli.com.

Bagel Belle: Bagel Belle tidak disantap, kecuali jika Anda meminta sebaliknya. Ada bagel segalanya dengan bawang, bawang putih, wijen, opium, adas, dan jintan; ikan ini dihisap di South South Australia dan North Hollywood. Dan ada sandwich dengan krim keju dill dan bit dan kulit salmon yang renyah untuk yang ortodoks. 5043 York Blvd., Los Angeles, (323) 208-9408, bellesbagels.com.

Freedman's L.A .: Bagel polos dan wijen yang dibuat sendiri di toko kontemporer ini didasarkan pada pemilik saudara kandung Jonah dan Amanda Freedman yang tumbuh makan di Gryfes Bagel Bakery yang berusia seabad di Ontario, Kanada. Mereka lezat – di sisi breadier – terutama dipanggang di atas wajan dengan sedikit lemak dan minyak ayam. 2619 Sundown Blvd., Los Angeles, (213) 568-3754, freedmansla.com.

Teman & Keluarga: Bagel Baker Roxana Jullipat, seperti semua makanannya yang dipanggang, mengandung minimal 20 persen biji-bijian utuh, serta sedikit madu dan susu. Cobalah jalapeno cheddar, kismis kayu manis, dan asin-manis (kombinasi garam Maldon, gula turbinado mentah, kayu manis, dan sejumput cabai). 5150 Hollywood Blvd., Los Angeles, (323) 668-2000, friendsandfamilyla.com.

Gjusta: Gjusta membuat bialys yang sulit ditemukan, dilapisi dengan biji opium dan irisan bawang. Anda bisa membuatnya polos, atau dengan porchetta, arugula, Gruyere, dan kecap harissa. 320 Sundown Ave., Venice, (310) 314-0320, gjusta.com.

Milo & Zaitun: Bagel di toko roti dan pizza Zoe Nathan dan Josh Loeb sering terjual habis, jadi yang terbaik adalah menelepon dan memesan saat dibuka jika Anda membeli selusin. Kalau tidak, Anda bisa menikmati wijen kenyal atau biji poppy, semuanya, bawang, atau kayu manis dan gula bagel yang dipoles dengan mentega atau keju krim, atau didandani dengan creme fraiche, mentimun, bawang merah dan tomat. 2723 Wilshire Blvd., Santa Monica, (310) 453-6776, miloandolive.com.

meals@latimes.com