Saya sedang menikmati deja vu sambil duduk di restoran yang relatif baru di Raleigh, sambil menyeruput tiram. Beberapa bulan sebelumnya, ini terjadi di St. Roch, restoran introduction Sunny Gerhart. Kali ini, saya berada di The Cortez (lihat ulasan lengkap di halaman 14).

Di Durham, sementara itu, seseorang sedang menikmati makanan serupa di St. James, sebuah restoran fish baru dari Matt Kelly, chef-owner di belakang Mateo, Lucky'sdan Mothers & Sons. Dan musim panas ini, Locals Seafood, sebuah perusahaan yang mencari makanan laut North Carolina dan menjualnya ke seluruh penjuru Triangle, akan meluncurkan pub tiram dan pasar ikannya sendiri di aula makanan yang akan datang, Move Co.

Itu semua menimbulkan pertanyaan: Mengapa sekarang?

Saya bertanya kepada Lin Peterson, yang memulai perusahaan pada tahun 2010 dengan temannya, Ryan Speckman. Selain menjual grosir ke koki, mereka juga menjual di pasar petani Chapel Hill, Western Wake, dan Country dan memasok ke toko-toko seperti Weaver Street Market, Whole Foods, dan Durham Co-op.

Apakah ini hanya tren? Apakah tiram hanyalah protein “itu” saat ini? Trendi, ya, katanya padaku. Tapi lebih dari itu. Meskipun banyak orang mengenali peralihan musim gugur ke musim dingin sebagai “musim tiram”, ini hanya berkaitan dengan tiram liar. Baru-baru ini mereka telah menurun ketersediaannya karena segala hal mulai dari pembangunan pesisir hingga masalah kualitas air. Pada gilirannya, pasokan harus mengatur ulang strategi untuk memenuhi permintaan. Masuk petani tiram.

“Di Carolina Utara, budidaya tiram adalah bisnis yang relatif baru. Kami jauh di belakang Virginia. Tapi sekarang kami benar-benar meningkatkannya,” kata Peterson. “Di Lokal, kami rata-rata memiliki delapan hingga sepuluh varietas tiram Carolina Utara yang dibudidayakan setiap minggu. Dan itu tersedia sepanjang tahun.”

Itu berita bagus untuk pub tiram dan bagi kita semua yang menikmati makan di sana.

Selain tiram, Penduduk setempat mencari lusinan spesies makanan laut setiap tahun. Jika ini tidak terdengar terlalu banyak, coba beri nama dua puluh ikan yang berbeda. (Dan lupakan salmonit bahkan tidak tersedia di sekitar sini.) Tergantung pada bulannya, pantai kami menawarkan segalanya mulai dari lettuce hingga triggerfish, lele hingga dogfish, mullet hingga gembala domba.

Jadi mengapa kita mengenal begitu sedikit? Dan mengapa salmon dari entah di mana terasa seperti taruhan yang lebih baik daripada ikan salmon merah dari pantai N.C.?

Makanan laut menawarkan tantangan unik bagi para koki. Seperti laut itu sendiri, ragamnya hampir tidak ada habisnya, tetapi banyak konsumen memiliki zona nyaman yang sempit.

Ketika Gerhart mulai mengejar restorannya sendiri, dia menemukan ruang di sudut Cabarrus dan Individual Streets di Raleigh yang terasa pas untuk”bir murah, tiram, dan po 'boys”. Tapi ketika bekas ruang Joule terbuka, dia memilih untuk mengambil ide ini dan mengangkatnya ke sana. Sekarang, hanya tujuh bulan, Gerhart mengeksplorasi kemungkinan dan potensi menu St. Roch.

“Semua orang menginginkan salmon, mackerel, flounder. Tapi memikirkan kelestarian laut, lebih masuk akal untuk memperkenalkan hal-hal lain,” katanya. “Dan sering kali, ikan itu sangat enak.”

Terutama ketika seseorang seperti Gerhart sedang memasaknya. Suatu minggu, St. Roch melakukan kura-kura Bolognese. (“Kami bercanda bahwa mereka penyu yang kejam,” dia tertawa.) Seminggu lagi, itu adalah kaki kodok, digoreng, disajikan dengan saus XO dan roti, “dari seorang pria di Florida yang pergi dengan airboatnya pada akhir pekan dan mendapat katak. ”

“Kami menjual habis dalam dua hari. Lalu ada seseorang yang kembali, menginginkan kaki kodok itu. Dan aku bisa mendapatkan kaki kodok sepanjang tahun. Tapi kaki kodok itu akan membeku dari China.” Selain keberlanjutan, dan di luar kreativitas, Gerhart suka mencari sumber secara lokal karena itu berarti mendukung pekerjaan lokal.

Saya pernah mendengar lebih dari satu koki mengatakan bahwa para petani memiliki kerja keras; mereka menanam makanan, sementara yang harus dilakukan koki adalah tidak mengacaukannya. Tetapi koki yang berspesialisasi dalam makanan laut harus melakukan lebih dari itu. Mereka harus membuat seseorang memesan sesuatu yang disebut “White Grunt” di tempat pertama, kemudian membuat mereka sangat menyukainya sehingga mereka menginginkan lebih.

Oscar Diaz, koki eksekutif di The Cortez, menjalani hal serupa selama tahun pertama restorannya, belajar membedakan antara apa yang diinginkan orang dan apa yang belum diketahui orang. Semua tiram restoran, misalnya, adalah produk lokal. Tapi salmonnya, yang Diaz anggap sebagai”queso of the ocean”, berasal dari Pacific Northwest.

Diaz telah memikirkan tempat makanan laut selama bertahun-tahun, jelasnya, terinspirasi dengan mengunjungi Meksiko setiap musim panas ketika dia masih muda. Dia menghargai makanan laut gaya Calabash tetapi ingin menampilkan pendekatan cevicheria yang lebih ringan.

“Produknya lokal,” katanya, “tetapi tekniknya membuat kami bernostalgia.”

Apa yang menghentikannya dan mitra bisnisnya, Charlie Ibarra, katanya, adalah real estat. Pada saat The Cortez dibuka, artikel seperti ini sudah mulai bermunculan.

“Dari aspek itu, kami seperti, sial, guy, tiga tahun mencoba membuka ini, berkata, 'Tidak ada yang melakukannya! ' Lalu tiba-tiba semua orang mendadak. Tapi pada saat yang sama, saya tidak ingin menjadi satu-satunya yang memerangi itu. Ini upaya kelompok. Karena dengan begitu kita bukan orang gila, mencoba mendorong omong kosong, “katanya. “Farm-to-table adalah satu hal, tapi sea-to-table adalah hal lain.”

UGLY & WILD: Learning To Love N.C. Fish dari Vittles di Vimeo.

. (tagsToTranslate) Lokal Makanan laut (t) Ikan Carolina Utara (t) tiram (t) St. James (t) Transport Co. (t) The Cortez (t) Masalah: 2017-11-29 (t) Emma Laperruque (t) Makanan (t) Fitur Makanan